大连医科大学附属第一医院

知识一角

“舌尖上的误区”不少

  • 来源:大连医科大学附属第一医院
  • 日期:2012-10-12

佐餐喝茶科学吗?中式炒菜容易营养流失?生鲜蔬菜一定就吃出健康吗?昨天发布的一本“学院派”食品类图书《舌尖上的营养与能量》给出了否定的答案。新书总策划华东理工大学校长钱旭红院士表示,英国人保罗·弗伦奇等的新著《富态:腰围改变中国》引发关注,当下国人饮食确实存在诸多不合理之处,以化学学科见长的华理学者为此著书科普、扫除误区。

席间饭后喝茶不利消化

对于宴会上拿茶水当饮料的问题,此书主创——华东理工食品科学与工程系专家认为,茶叶中的单宁酸会使食物中的蛋白质凝固,不利体内消化。而筵席间,主要是鸡鸭鱼肉这些蛋白质丰富的食物,因此喝茶佐餐更易消化不良,还会影响铁的吸收。

其实,饭后喝茶也对消化不利。茶叶含有鞣酸,它与蛋白质相遇后,会使肠的蠕动减慢,因此被消化的食物及残渣在肠道内滞留时间就延长了,极易增加有毒物质或致癌物质被人体吸收的可能性。专家表示,佐餐的茶以菊花、枸杞、大麦、大枣、玫瑰等花草茶或水果茶为宜。

炖比炒更损维生素

根据较流行的健康烹饪法,清炖比清炒更能保有营养。但此书专家举例说,炒肉、炒蛋,包括制作荷包蛋,其食物内所含的维生素B1、B2等损失极小。特别是炒猪肝时,维生素B2几无损失。相比之下,清炖、红烧或卤制肉类时,维生素B1、B2损失较大。研究显示,急火快炒的菜肴中,维生素C损失仅l7%,而小火慢炖的菜肴中,维生素C损失高达59%。

钱旭红还表示,炒菜时“勾芡”、“挂糊”等方法,有益于防止营养成分损失。“比如炒虾仁这道中式名菜,将虾仁勾芡、挂糊,不仅可保持虾仁肉质鲜嫩,还可保护虾仁中富含的蛋白质,所以虾仁过油时要减少翻动,避免脱糊。

并非所有蔬菜都宜凉拌

眼下爱美女性强调原汁原味,喜欢吃凉拌菜。的确,洗一洗就可生吃的蔬菜,包括胡萝卜、白萝卜、番茄、黄瓜、柿子椒、大白菜心等。但不少蔬菜需焯一下再吃,如含草酸较多的蔬菜,包括菠菜、竹笋、茭白等。因为草酸在肠道内会与钙结合为难吸收的草酸钙,干扰人体对钙的吸收。另一种菜只有焯了才更助消化吸收,如芥菜 类蔬菜——大头菜,含有硫代葡萄糖甙物质,经水解后能产生有益的挥发性芥子油。

还有的蔬菜则须煮熟才吃。扁豆含大量皂甙和血球凝集素,若未熟透就食用会中毒,因此烹煮扁豆时间宜长不宜短。含淀粉的土豆、芋头、山药等也须熟食,否则淀粉粒不破裂,根本无法消化吸收。